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【重量標示不明】買水產好像買冰磚?「包冰率」未標明惹爭議 @ 食力foodNEXT?食事求實的知識頻道

互聯網 2021-04-23 22:38:26
你應該要知道的食事

新聞事件中消費者購買冷凍蝦時,發生重量一半以上來自冰塊的問題,不過這層冰其實是來自加工技術「包冰」,能夠避免冷凍導致品質改變的情形發生,法規雖未規定要標示包冰率,為避免發生消費糾紛,業者還是須控制包冰率,並將之標示於包裝上。

採訪=李依文撰文=李依文、張柏晨(實習編輯)

站在超市冷凍櫃前,看著琳瑯滿目的冷凍蝦,不知該如何挑選的你,挑選了好產品後,買回家卻發現幾乎整包都是冰塊?到底為什麼冷凍蝦需要跟冰塊一起賣呢?這樣算欺騙消費者嗎?

有媒體實測冷凍蝦解凍後,重量少了400克?

曾經有記者實測將包裝標示670克的冷凍蝦解凍後,其重量足足少了400克,換句話說,幾乎有一半以上的重量都是來自冰塊。該報導懷疑,買到的到底是冰?還是蝦?影片下方甚至有民眾提到:「對呀他本來就在賣冰塊,蝦子是附贈的.... 這樣才能叫做....有夠蝦」。

雖然影片中的冰塊量實在高得誇張,但其實在冷凍食品真的有這樣的加工技術,稱之為「包冰」,用這樣的加工方法避免食品在冷凍過程中,品質產生變化。

水產凍藏後的外觀變化,包冰能解決!

拆開冷凍的水產品時,看到魚體乾乾皺皺的,或者有泛黃的情形,這就是在冷凍過程中會發生的品質裂變現象。

肉品在冷凍的期間,因為表面的濕度比冷凍庫的濕度高,造成濕度差,使肉品會持續釋放水分、以昇華的方式逸散在冷空氣中,時間久了常會造成肉品表面乾燥、脫水。若冷凍庫的空氣流速過大,更會加速乾燥。

「凍燒(freezer burn)」簡單說就是食品表面因乾燥、褐變後產生類似燒焦的現象。隨著食品表面水分昇華後,其殘留的孔洞深入食品內部,當空氣進入,油脂會氧化並與蛋白質發生梅納反應,最後使得肉品表面顏色變深,類似燒焦。

然而,上述兩個因凍藏產生的外觀變化,都能透過包冰的方式,防止肉品表面與空氣接觸造成脫水。

魚類凍藏後常會因濕度差,造成表面乾燥,進而發生「凍燒」在外觀上產生變化,讓魚體上有一點焦黃色。(圖片來源:取自North Dakota Game and Fish Department)

「包冰」是怎麼做到的?能避免脫水、阻隔氧氣

「包冰(glaze)」簡單來說,就是在水產品外附著一層水,當水結凍後會均勻地包覆在水產品外圍,包冰後再冷凍儲藏,就能有效地解決冷凍水產品常見的脫水與油脂氧化等問題。

以冷凍蝦為例,通常會在蝦完全凍結後(達到-18℃),取出置於2~10℃的水中浸泡2~3秒,或是經冷水噴灑、沖淋的方式,加以凍結,如此一來,就能在蝦體外圍有一層均勻包覆的冰衣,通常包冰的重量約佔食品的2~5%、厚度約2~3毫米最合適。

食品法規雖未硬性規定標示「包冰率」,但註明才能減少消費糾紛

包冰率即是指,包冰過程中冰衣的重量,與海鮮的重量比,一般會用百分比來表示,同樣的包冰動作反覆浸漬,就可以將冰衣加厚,包冰率也就會隨之提升。

雖然包冰是為了確保水產品的品質,但業者到底需不需要標上「包冰率」呢?根據食品安全衛生管理法之規定,「食品之容器或外包裝,應以中文及通用符號,明顯標示淨重、容量或數量」,當中並未特別提及冷凍食品須標示包冰率。

「食品的種類有非常多種,像包冰這樣的案例,要調整法規去明確規範標示方法是不太可能的。」食藥署食品組李婉媜科長說,目前針對於法規的規範,重量是指標示食品的『淨重』,「業者應該要自己清楚,要販售的商品該如何符合法規規範,食藥署提供很多管道給業者洽詢,要販售商品就要對自己的產品負責!」李婉媜說。

因此,為了避免消費糾紛,食藥署在「食品標示諮詢服務平臺」中也建議,若業者需要使用包冰包覆水產品,須將包冰量清楚標示,供消費者參考,才不會引發消費糾紛。

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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